Фирменный рецепт: 10 секретов, как приготовить самый вкусный салат «Оливье»

Варьирование ингредиентов и калорийность салата

Обычный салат оливье можно превратить в настоящий деликатес, если вместо мяса добавить в него морепродукты.

  • В некоторые рецепты хозяйки добавляют яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, рукколу, листья салата, свеклу, белокочанную капусту.
  • Также уместным будет добавление копченой рыбы или копченой колбасы, красной икры.

Ингредиенты в разных странах:

  • итальянцы добавляют в оливье стручковую фасоль,
  • немцы – копченую колбасу,
  • американцы – тунец и консервированную кукурузу,
  • испанцы – крабовые палочки,
  • в Греции, Сербии и Польше закуску готовят без мяса.

Калорийность салата

Зависит от ингредиентов, используемых при его приготовлении.

  • калорийность оливье с вареной колбасой составляет 162 ккал,
  • с отварной телятиной – 153 ккал,
  • с куриным филе – 150 ккал на 100 грамм готового блюда.

Если вместо майонеза салат заправить сметаной, то его калорийность составит примерно 115 ккал на 100 грамм.

Люсьен Оливье и его испорченный майонез

Люсьен Оливье и его французские коллеги управляли рестораном «Эрмитаж» с 1860-х гг. В этом популярнейшем месте московский высший свет удовлетворял самые взыскательные гастрономические потребности: лучшие вина и паштеты, морепродукты и дичь, — всё для дворян! Неизменно знаменитый повар привлекал публику новыми рецептами, и со временем дела шли всё лучше. Разве что клиентами всё чаще становились купцы — богатый торговый люд потянулся к аристократическим удовольствиям.

И вот однажды (а дело было в 1870-е гг.) из-под ножа Люсьена Оливье вышло новое закусочное блюдо — «Майонез из дичи». Повар приготовил примерно следующее: аккуратно нарезал и выложил отваренное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона и отваренные раковые шейки, а также телячий язык; в центре блюда он поместил картофель мелкими кубиками и маринованные корнишоны, а украсил всё это кружочками варёных яиц. И под авторский соус провансаль, конечно. Красота! Вот только некий русский купец, ничего не понимавший в высокой кухне, смешал всё это и с удовольствием поглотил. Оливье пришёл в негодование и, по легенде, сам стал перемешивать все ингредиенты нового блюда и заливать их майонезом — мол, раз так, вот и получите, судари, ваше месиво! И украшать не буду!

А богатым купцам ничего, понравилось.

9d84e013ec20369c88be8fc9d52b5c17.jpg Гостиница и ресторан «Эрмитаж». (pinterest.ru)

Всё сложилось как нельзя лучше. Оливье увидел, как бойко заказывают его новое блюдо, быстро понял ценность этого рецепта и скрыл его. До самой своей кончины он им так ни с кем и не поделился. Его ученики и другие повара примерно представляли состав оливье и готовили его, но умопомрачительный соус повторить не могли. Салат продолжил завоёвывать симпатии.

Судьбу оливье круто изменила революция 1917 г. Поварам и гурманам пришлось надолго забыть о буржуйских рябчиках, раковых шейках, да и о ресторанах вообще. В 1920-е годы салат, конечно, готовили ещё дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы, которые любили отдохнуть с шиком, «как при царях». Но НЭП продлился всего несколько лет, за которые оливье даже не успел толком вернуться в рестораны. Заново открытый «Эрмитаж» в 1920-е был лишь бледной тенью прежнего. Вот как его вспоминал журналист Владимир Гиляровский:

«Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».

2c0bf0e6768c53a1944007fe4ed63c39.jpg Банкет в ресторане «Эрмитаж», 1907 г. (pinterest.ru)

Ингредиенты

  • <label>Средний картофель – 4 – 5 шт </label>
  • <label>Куриные яйца – 4 шт </label>
  • <label>Вареная колбаса – 500 г </label>
  • <label>Огурцы маринованные – 5 – 7 шт (по вкусу) </label>
  • <label>Зеленый горошек в банке – 300 г </label>
  • <label>Майонез – для заправки </label>
  • <label>Соль – по вкусу</label>

Оливье с креветками:

4 картофелины, 300 г очищенных креветок, 4 яйца, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 30 г зеленого лука, 2 столовые ложки консервированной икры трески, майонез по вкусу.

Отварить и остудить картофель, яйца, креветки. Картофель и яйца очистить, нарезать вместе с огурцами. Нарезать креветки, нашинковать лук. Сложить все в салатник, добавить икру, майонез, соль по вкусу, перемешать.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий