Под видом дорогих отечественных деликатесов продают китайский суррогат

Галерея: гриб груздь (25 фото)

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:

  1. груздь перечный (Lactarius piperatus);
  2. скрипица (Lactarius vellereus);
  3. груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
  4. пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).

Груздь перечный и скрипица

lactarius-piperatus-05-800x533-300x200.jpg
Груздь перечный

Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

Пергаментный груздь

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный(Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет. Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Гриб груздь камфорный

lactarius-camphoratus_03-300x225.jpg
Млечник камфорный

Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.

Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром. А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.

Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».

Паленые деликатесы

Звоню автору поста — Ирина Александровна раскладывает все по полочкам.

— Российские дилеры китайской продукции понимают: потребитель вряд ли купит баночку маринованных намеко или соленых шиитаке, потому что любит свои грузди и опята. Но выдавать дешевые культивируемые грибы за настоящие лесные — обман. К сожалению, Роспотребнадзор этой темой не интересуется. Не до этого.

Обидно еще вот за что: российские производители способны поставлять качественную продукцию в промышленных масштабах. Но в торговых сетях они — персона нон-грата, здесь действует корпоративный сговор, не пробьешься. А ведь грибной рынок исконно русская прерогатива.

Страны-экспортеры свежих грибов (доля на рынке, %)*:

  • Китай — 25,8
  • Нидерланды — 8,6
  • Италия — 8,5
  • Польша — 7,9
  • Южная Корея — 6,6
  • Россия — 0,6
  • Другие — 42

*По данным ФАО (Foodand Agriculture Organization) — продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН за 2019 г.

Как выглядят грибы грузди − фото и описания

Чтобы не ошибиться в лесу, нужно знать, как выглядит гриб груздь. Мы расскажем о разновидностях, их сходствах и отличительных чертах, покажем фото и описание.

Белый груздь

Белый груздь называется настоящим. Хотя есть и другие его названия — сырой, правский. Разновидностей достаточно, хотя в целом все они считаются условно-съедобными. Размер белой или желтоватой шляпки настоящего груздя доходит до 25 см. Молодой гриб имеет плоскую шляпку, а старые похожи на воронку. На краях мокрой и липкой шляпки заметен пушок.

1-34.jpg
На шляпке часто заметен налипший растительный мусор.

Ножка может быть от 3 до 9 см, белого или жёлтого цвета, полая внутри и снаружи, похожа на цилиндр.

Белая мякоть взаимодействует с воздухом и меняет свой цвет на сероватый или серо-жёлтый. Интересно, что пахнет груздь как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Чёрный груздь: фото и описание

Максимальный диаметр шляпки — 20 см, воронковидная или вдавленная в центре шляпка имеет завёрнутый внутрь мохнатые края и в сырую погоду выглядит клейкой. Цвет тёмно-оливковый или тёмно-бурый.

2-21.jpg
Другое название гриба − цыган или черныш

Ломкая плотная мякоть белого цвета, но разрез быстро становится серым. Едкий вкус обильно текущего млечного сока выделяет чёрный груздь. Высота ножки − до 8 см и 3 см в диаметре. Ножка выглядит слизистой и сливается цветом со шляпкой. Интересны пластинки, которые смотрятся вильчато-разветвлёнными.

Жёлтый груздь: фото и описание

Золотисто-жёлтая шляпка небольшая, всего 7−10 см в диаметре, несколько выпуклая, с небольшим вдавливанием в центре. Край шляпки заворачивается. На войлочной поверхности заметная липкая слизь.

Так и хочется положить к себе в корзинку!

Млечный сок меняет окраску под воздействием воздуха на серо-жёлтую. Примечательно, но в дождь млечный сок не изменяет свой цвет. Вкус сока острый и горьковатый. По короткой, но толстой ножке нисходят розовато-кремовые пластинки. Пятнистая плотная ножка такого же цвета, что и шляпка.

Красно-коричневый груздь

Известный в народе как молочай или подмолочник, красно-коричневый груздь носит массивную шляпку, которая может вырасти от 6 до 16 см. Первоначально выпуклая форма быстро становится несколько вдавленной и имеет маленький бугорок и опушённый край. С возрастом край гриба утончается.

Шляпка с сухой, гладкой и несколько бархатистой поверхностью привлекает взгляд

Взрослые грибы часто покрыты трещинками. Шляпка жёлто-кирпичного оттенка или красно-коричневого, а вот ножка несколько светлее.

Если потрогать пластинки цвета охры, то на руках остаются коричневатые пятнышки. Ножка гриба классической формы и в длину достигает 10 см.

Груздь осиновый

Многие любят осиновый груздь за мясистую и плотную шляпку, дорастающую до 30 см. Молодые грибы несколько опушены по краю шляпки. Первоначально загнутый вид постепенно меняется на расправленные и волнистые края с белой кожицей и розоватыми пятнами с пушком. Сырая погода отражается на шляпке появлением липкой слизи. Сама шляпка бело-розовая, встречаются сиреневые места.

Вкусный гриб, который обладает острым вкусом и немного пахнет фруктами

Средней высоты белая или розоватая ножка крепкая и сужается к основанию.

Кремового цвета пластинки располагаются часто. Возможен розоватый цвет. Первоначально бело-розовый цвет пластинок к концу жизни гриба окрашиваются в светло-оранжевый.

Груздь пергаментный

Небольшой гриб со шляпкой в 10 см, с морщинистой или же гладкой поверхностью напоминает пергаментный груздь. Белый цвет, с возрастом переходящий в жёлтый. Пластинки желтоватого оттенка спускаются по ножке, а сама белая ножка сужается книзу.

Ещё один вкусный гриб

Такие грибы длительно вымачивают, а только потом солят.

Груздь перечный

Диаметром 6−18 см шляпка в молодом возрасте гриба выпуклая, но постепенно становится воронковидной. Края, поначалу подогнутые, также расправляются и выглядят волнистыми.

Цвет кожицы кремово-белый, иногда покрытый пятнышками красных оттенков. Шляпка матовая и напоминает бархат на ощупь.

Такие грибы прекрасно смотрятся в лесу

На вкус мякоть сильно острая, а текущий из надреза млечный сок имеет ярко выраженный перечный привкус.

На воздухе млечный сок приобретает зеленоватый оттенок. Узковатые пластинки располагаются часто, нисходят по ножке и часто раздваиваются. Такой гриб в сухом и растёртом виде используется вместе приправы паприки.

Где растут грибы грузди

Заядлым грибникам известно, в каких лесах растут грузди, и где их можно найти наверняка. Настоящий груздь очень распространён в лесах Поволжья, Сибири и на Урале. Приятная прогулка по лиственному и смешанному лесу превращается в настоящую грибную охоту, если рядом растут берёзы или ели — именно эти деревья предпочитает белый груздь. Из-под слоя прошлогодней и свежей листвы обязательно выглянет белая шляпка! Поиски можно вести с середины лета и до конца сентября.

8-22.jpg
Чудесная грибная полянка

Обильное появление черныша начинается с середины августа. Вплоть до конца сентября этот условно-съедобный гриб находят целыми колониями там, где есть открытые участки в хвойном или смешанном лесу. Порой гриб встречается у обочин дорог. Чаще всего обнаруживают эту разновидность там, где есть орешник и берёза.

Группы жёлтого груздя находятся в почвах ельника, соснового бора и смешанных лесах с конца июля. Хоть больше всего грибов находят в августе-сентябре, поиски могут увенчаться успехом и в начале октября, особенно под елями.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий